Συναγρίδα κρύα με σάλτσα

Παίρνωμεν μια συναγρίδα την καθαρίζωμεν και της βγάζωμε τα εντόσθια και τα σπάραχνα χωρίς να τη σχίσωμε και τη γεμίζωμε με μια γέμιση από ψάρι, δένωμε με σπάγγο το κεφάλι της και τη βάζωμε στη σχάρα της ψαριέρας την οποίαν γεμίζωμεν με ζωμόν χόρτων την βάζωμε στη φωτιά να πάρη βράση. Κατόπιν την τραβούμε στην άκρη της φωτιάς να σιγοβράση έως μισή ώρα και αφού βράση την αφίνωμε να κρυώση στον ζωμόν της και την αφίνωμε να στραγγίση κατόπιν στραγγίζωμε καλά το ψάρι με πανί και το βάζομεν εις ένα πιάτο ξύλινο ωοειδές και περιχύνομε το ψάρι με βούτυρο δουλευμένο και ανακατωμένο με γαρίδας διορθώνομε καλά με το μαχαίρι το ψάρι και το στολίζωμε με διάφορες γαρνιτούρες δηλ. με τρούφας με ουράς γαριδών με φιλέτα σαρδελών κάπαρι αγγουράκια και πηκτή ψιλοκωμένη το τριγυρίζωμεν κατόπιν με πηκτή και βάζωμε κορώνα από αυγό κομένο εις την πιατέλα στη μέση και στο βάθος του πιάτου βάζωμε πηκτή εις κομμάτια τετράγωνα κομένα καρφώνομε μια σούβλα εις τη μέση του ψαριού, 2 γαρίδας με τρούφας και σερβίρωμε με σάλτσα χωριστή η οποία γίνεται ως εξής. Κοπανίζομεν φιλέτο από 3 καθαρισμένες σαρδέλες και περνούμε από σήτα τα ανακατώνομε με μια κουταλιά μουστάρδα σκόνι και λίγη μαγιονέζα, βάζομεν μέσα λίγα αγγουράκια λίγη καπάρι και μεταχειριζώμεθα.

Πρακτική Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική Αλεξανδρείας, Ευθυμίου Κοτινόπουλου Αρχιμαγείρου, Εν Αθήναις Εκ του Τυπογραφείου Ε. Α. Ζαγκουρόγλου, 1904, σ. 128

* * *

Γλύκισμα του πιάτου (σουφλέδες) με βανίλια

Βάζομεν μέσα εις μιαν κατσαρόλαν 50 δράμια αλεύρι και μιαν ή δύο κουταλιαίς άμυλον. Το λιώνομεν με μισή οκά γάλα, το περνούμεν εις άλλη κατσαρόλα από ένα τρυπητό ψιλό ανακατώνοντες πάντοτε και προσθέτομεν  25 δράμια του Μιλάνου βούτυρον, 50 δράμια ψιλή ζάχαρι, ένα κομμάτι βανίλια και μια πρέζα άλας. Ανακατώνομεν έως ότου να πάρη βράσι και άμα ιδούμεν ότι κάμνει σβώλους κτυπούμεν καλά με ένα σύρμα, αφίνομεν να πάρη ακόμη μερικάς βράσεις, κατόπιν δε χύνομεν την μάζαν αυτήν εις λεκάνη βγάζομεν τη βανίλλια και βάζομεν 10 κροκάδια αυγών ανά δύο δουλεύοντες πάντοτε, και προσθέτομεν ακόμη 25 δράμια βούτυρο.

Άμα μισοκρυώση κτυπούμεν τα ασπράδια των 10 αυγών, τα ενώνομεν μέσα, αλείφωμεν με βούτυρο δύο πιάτα και τα γεμίζομεν έως εις τα τρία τέταρτα, βάζομεν τα πιάτα εις φούρνο μέτριο, και μετά μερικά λεπτά βγάζομεν έξω τα πιάτα. Με ένα μικρό μαχαιράκι κόπτομεν ένα σταυρό ίσια με τον πάτο του πιάτου, ρίπτομεν ολίγη ζάχαρι επάνω και πάλι σπρόχνωμεν τα πιάτα εις τον φούρνο να μείνουν έως 20 λεπτά της ώρας. Άμα γείνουν έτοιμα τα βγάζομεν έξω και με γρηγοράδα μεγάλη σερβίρομεν, επειδή πίπτουν αμέσως.

Μεγάλη Ζαχαροπλαστική ήτοι λεπτομερείς πρακτικαί οδηγίαι προς κατασκευήν διαφόρων γλυκυσμάτων ποτών κ.τ.λ. Μετά πολλών εικόνων, Βασιλείου Δ. Αλεξιάδου Ζαχαροπλάστου, Εν Αθήναις Εκ των Βιβλιεκδοτικών Καταστημάτων Αναστασίου Δ. Φέξη, 1904, σ. 109-110.

* * *

Συνταγές από οδηγούς μαγειρικής του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα, από τη Βιβλιοθήκη του ΕΛΙΑ/ΜΙΕΤ. Επιμέλεια στήλης: Αργυρώ Αγγελοπούλου